Una tra le prerogative di ogni albergatore dev’essere l’attenzione per la conservazione degli alimenti e le norme igieniche. È una questione cruciale che nessuno, dalla struttura più piccola e familiare fino alle grandi catene internazionali, può permettersi di sottovalutare.

Man mano negli anni è diventato un aspetto sempre più importante per chi ha a che fare con il cibo nelle strutture ricettive. Se in passato la cura per l’igiene e la conservazione dei cibi era affidata al buon senso degli albergatori, oggi sono le regole della normativa del sistema HACCP, in vigore dal 1997, che devono essere rigorosamente rispettate.

Modalità di conservazione specifiche per ogni tipo di alimento

Ogni tipologia di alimento ha caratteristiche diverse e pertanto richiede una cura e particolari tecniche di conservazione per mantenere inalterate proprietà e qualità in un determinato periodo di tempo.

Nel caso del buffet della prima colazione, ci si trova a dover adottare molteplici tecniche di conservazione e igiene vista la varietà di prodotti che vengono offerti ai clienti.

Vediamo più nel dettaglio le caratteristiche dei principali prodotti che si possono trovare in un buffet del breakfast, e le relative tecniche di conservazioni da adottare.

• Latte fresco e pastorizzato:  conservare in frigorifero a +4°C. Tale temperatura di conservazione è consigliata anche per i prodotti che contengono latticini lavorati, come ad esempio la crema per brioches e torte.
• Salumi: conservare in frigorifero a +10°C in ambiente fresco e asciutto ad un’altezza minima di 15-20 cm da terra
• Uova fresche: conservare in luogo fresco e asciutto, separate da alimenti pronti al consumo
• Verdure, frutta, ortaggi: conservare in cella, nel comparto riservato agli ortaggi o in frigorifero a parte rispetto agli altri alimenti. Avviare al consumo previo lavaggio e disinfezione
• Formaggi freschi: conservare in frigorifero a +4°C
• Formaggi stagionati: conservare in frigorifero a +10-12°C
• Forme intere: conservare in luogo fresco e asciutto e lontano da prodotti crudi come carne, pesce, verdura e frutta non lavate

Contenitori per la conservazione dei prodotti refrigerati

Le tecniche di conservazione vanno seguite in modo meticoloso al fine di garantire la qualità dei prodotti ai propri clienti. Per la conservazione e l’esposizione vanno inoltre utilizzati determinati contenitori specifici che siano in grado di mantenere le temperature necessarie sia all’interno del frigorifero e in cella, che sul buffet stesso. Per la conservazione in frigorifero, infatti, vanno utilizzati contenitori che abbiano adeguati sistemi di chiusura che sappiano mantenere la temperatura dell’alimento contenuto, e che permettano di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche.

Per quanto riguarda l’esposizione sul buffet di prodotti refrigerati, invece, si può ricorrere all’utilizzo di specifiche vetrine che mantengano i prodotti ad una temperatura controllata tra 0/+4°C, piuttosto che a specifici contenitori posizionati su basi ghiacciate, soluzione ideale per il mantenimento della temperatura di alimenti in piccole quantità.

Norme igieniche e buona prassi

Le tecniche e i contenitori specifici di conservazione degli alimenti non sono gli unici accorgimenti da prendere per salvaguardare la qualità degli alimenti.

Quando si predispone la prima colazione a buffet, i rischi di contaminazione possono essere i più disparati, in quanto bevande ed alimenti sono accessibili liberamente da tutti gli ospiti.

Non solo, i rischi di contaminazione degli alimenti possono derivare da diverse fonti: dagli arredi e dai tendaggi, talvolta polverosi, dalla temperatura della sala breakfast, dallo smog proveniente dall’esterno, dagli ospiti stessi. Bisogna quindi fare attenzione a curare la pulizia della sala della prima colazione e degli arredi quotidianamente, lavare i contenitori e piano d’appoggio ad ogni rimpiazzo e assicurarsi che il personale di sala conosca lo normativa HACCP e ne rispetti le regole; nello specifico è fondamentale che abbiano le mani sempre pulite e che provvedano a lavarle ad ogni possibile contaminazione, come può essere dopo la manipolazione del cibo, dopo aver mangiato, dopo aver utilizzato utensili o materiali sporchi, o ancora dopo aver fumato, tossito o starnutito.

Gli accorgimenti da seguire per garantire la qualità dei prodotti sono molti, e seguirli nel dettaglio dev’essere una prerogativa che ogni albergatore deve porsi quando si tratta di offrire degli alimenti ai propri ospiti. Ne gioverà la qualità del servizio ma anche la soddisfazione di ogni singolo ospite.  

Credit: Teamwork Srl