La gestione della prima colazione richiede una serie di attività ed una certa attenzione a dei dettagli che sono imprescindibili per la buona riuscita del servizio. Tutto questo dipende dal personale di sala ed alla suddivisione, all’interno del team, delle varie mansioni.

Organizzazione e metodo

Il primo punto da definire ancora prima di partire è: chi fa cosa? Che il team dei vostri collaboratori sia composta da 2 persone o da 20, in qualsiasi caso dovete definire nel dettaglio le diverse attività che ognuno è tenuto a fare. In questo modo eviterete che il personale di sala faccia giri a vuoto, che in due persone si ritrovino a seguire lo stesso tavolo, che vengano sprecate forze e risorse in attività inutili.

Compiti del personale di sala durante il momento del breakfast:

• Controllo del buffet, che sia ordinato e pulito
• Rimpiazzo dei prodotti mancanti nel buffet
• Accoglienza degli ospiti in sala e presa della comanda delle bevande
• Servizio ai tavoli
• Servizio di caffetteria o di supporto se presenti macchinari self-service
• Sbarazzo dei tavoli

Attività necessarie per l’organizzazione della sala breakfast

L’organizzazione della sala breakfast non si limita all’orario in cui viene servita la prima colazione. La gestione inizia già dalla sera precedente con la sistemazione del buffet e delle attrezzature necessarie e la disposizione dei tovagliati sul buffet e sui tavoli per gli ospiti. Sempre la sera precedente si devono scongelare i croissant in modo che abbiano sufficiente tempo per la lievitazione; la quantità di croissant da preparare dipende dal numero di clienti presenti in hotel, per questo il personale di sala dev’essere sempre aggiornato ed avere la lista clienti.

Passiamo ora alle attività da svolgere prima dell’apertura della sala breakfast. All’incirca un’ora prima dell’inizio del servizio, il personale di sala dedicato dovrà disporre sul buffet tutti i prodotti, preparare il caffè o avviare le macchine self-service, riempire le caraffe con le bevande fresche, esporre nei refrigeratori i prodotti freschi da frigo, tagliare le torte e i dolci, accendere le luci in sala e sul buffet e scegliere la musica.

Pulire e preparare la sala breakfast per il giorno successivo

Terminato l’orario di servizio del breakfast, vi sono infine le ultime attività per preparare la sala al giorno seguente.

Quando anche l’ultimo cliente ha terminato la sua colazione, si passa alla fase di pulizia e ripristino della sala. In prima battuta andrà sistemato il buffet e riposti in cucina i prodotti non consumati. Fate molta attenzione in questa fase a valutare la qualità dei prodotti, se ancora in condizioni da poter essere riproposti il giorno successivo. Se i prodotti da frigo sono rimasti a temperatura ambiente per più di un’ora, potrebbero non essere più in condizione di essere riproposti sul buffet.

Sistemato il buffet, passate alla sistemazione dei tavoli e delle sedie rimuovendo ogni residuo di cibo che può essere rimasto sulle superfici. Disponete i tovagliati e le stoviglie sui tavoli solo dopo aver spazzato tutti i pavimenti, per evitare di alzare polvere e sporcizia sui tavoli appena risistemati. Come ultimo step, è ora di lavare i pavimenti con lo straccio per rimuovere ogni residuo e lasciare la sala immacolata per il giorno successivo.  

Credit: Teamwork Srl